裹蒸制作技艺繁琐独特

　　自古以来，每年春节前，城区百姓家家户户都要包制、煲煮裹蒸，供全家食用，馈赠亲友。“改革开放后，由于食物的丰富和多样化，包裹着大肥肉的裹蒸由于有些肥腻，已经不受大众的普遍喜爱，城区包煮裹蒸者越来越少，据说，现在只有40岁以上的人才会包制煲煮裹蒸。”

　　梁伟明是肇庆某食品有限公司董事长，他自幼跟随父母包制、煲煮裹蒸，至今已有40多年，现在仍然是公司裹蒸的技术顾问。

　　据梁伟明介绍，包裹蒸的的主要原料是大板糯米、带皮五花肉、脱皮绿豆，还有香料或芝麻，“包裹蒸的原料比例很关键，一般是糯米和脱皮绿豆各10斤，带皮五花肉4斤半。带皮五花肉要用盐和香料腌制一天，这种香料是纯天然的，用五香粉等材料组成，五香粉的比例决定裹蒸的味道，也算是一种秘方吧。”

　　城区百姓在包制裹蒸时也摸索出丰富的经验，“裹蒸包好以后，就要放到灶上的大缸或铁桶中煲煮，要用柴火做燃料，“大缸或铁桶底上要放几层冬叶柄，这样不仅可以防止裹蒸在煲煮时爆裂。同时，煲裹蒸的水有浓烈的柊叶味，使煲煮的裹蒸更加香。”

　　每年春节前，肇庆街坊做好裹蒸挂在墙上通风的地方，裹蒸可以保存1个多月不变质，在煲煮的过程中还有绝招，“裹蒸一般要煲煮8至10个钟头，在这个时间里，一定要不断地往瓦缸或铁桶中添加开水，保持煲裹蒸的水永远翻滚。裹蒸煲好以后，要以最快的速度拿出来放进早已备好的井水中‘过冷河’，这样不仅能洗掉裹蒸外表的油垢，而且能使它保鲜。”